低温红肠在天然可食性膜包装条件下的

期目介者日项简作稿金者信收基作通大庆科技局科技基金项目（32007―055）徐玮东（1979―）男，讲师，研究方向为畜产品加工夏秀芳（1973―）女，副教授，研究方向为畜产品加工通信地址：150030哈尔滨市香坊区木材街59号，E-malxx：ang24 0前言可食性膜（ediberms是指以天然可食性物质（如多糖、蛋白质等）为原料，添加可食的增塑剂、交联剂等物质，通过不同分子间相互作用而形成的薄膜111.大家熟悉的糖果包装上使用糯米纸及包装冰淇淋的玉米烧烤包装杯都是典型的可食性包装。我国人民早在12 ~13世纪就已经使用蜂蜡给新鲜柑桔和柠檬涂覆的方法来防止水果****干，延长果蔬货架期。目前，对可食性成膜材料研究较多的有壳聚糖、海藻酸钠等。
　　壳聚糖（chiosesan）是一种天然的生物高分子多糖，广泛存在于低等植物菌类、藻类的细胞，节肢动物虾、蟹、蝇蛆和昆虫的外壳，贝类、软体动物（如鱿鱼、乌贼）的外壳和软骨中，是地球上仅次于植物纤维的第二大类生物资源，可以说是一种用之不竭的生物资源。壳聚糖可以经自然界中的壳聚糖酶、溶菌酶等多种酶的完全生物降解后参与生态体系的碳和氮循环，并对地球生态环境起着重要的调控作用。壳聚糖除了具有良好的成膜性，还具有广谱抗菌作用，这是许多成膜材料所不具备的。壳聚糖对G性和细菌都表现出较强的抑菌作用，特别对冷却肉中的假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌均有抑制作用，并随着浓度的增加抑菌作用增强1.褐藻类中的一种天然高分子41，它具有良好的成膜性、增稠性、稳定性、絮凝性和螯合性，它能与除镁、汞以外的二价离子****生不可逆的胶凝反应，具有良好的保香性，对预防性心血管病有明显的效果。曾庆祝用海藻酸钠、壳聚糖等天然的无毒副作用的材料作为涂膜剂51，膜可以和食物一起食用，用于虾仁、扇贝柱的保S鲜会使虾仁、扇贝柱的肉质更加细嫩，口感更好；陈丽娇用3%的海藻酸钠溶液对大黄鱼进行涂膜后冰藏保鲜16，涂膜保鲜可以明显抑制细菌总数的增长，维持较低的TB-N值，延长大黄鱼保鲜期3 ~4d保鲜效果明显优于普通冰藏保鲜法。刘美华研究了1%海藻酸钠涂膜和微冻相结合对大黄鱼进行保鲜17，感官评分为一级，货架期比对照组推迟了6d且仍保持独特的金黄色。
　　proeiniaeSPI是一种高纯度大豆蛋白产品，蛋白质含量高达90%.具有较高的生物效价，含有人体必需的八种氨基酸，消化率高易被人体吸收，以及具有许多保健功能，如降低胆固醇含量、益智、健脑。最早的SP是由美国弗雷德里克研究小组开****成功的，它具有很好的包装特性，如良好的防潮性；很好的弹性和韧性；还有较高的强度；同时还有一定的抗菌能力。对于保持水分、阻止氧气渗入和防止包装食品的氧化等均有较好效果，特别适于油性食品的包装。将大豆分离蛋白膜涂抹在预烹调的肉制品，能控制脂肪氧化、防止表面水分蒸****、可作为其他食品添加剂的载体18.为了更有效地杀死或抑制腐败菌的生长，延长低温肉制品的货架期，本试验将加工后的低温红肠用可食性膜处理来延长其货架期，为延长中式低温肉制品货架期提出有效可行的方法。
　　1材料与方法1.1材料原料：猪腿肉（市售）辅料购于超市，壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白购于中天试剂公司。
　　仪器：斩拌机、灌肠机、煮锅、无菌操作台、恒温培养箱、鼓风干燥箱、高压灭菌锅等。
　　1.2方法1.21低温红肠的加工工艺选料及整理―清洗※沥干―腌制―斩拌―灌制―烟熏―煮制（7水温90°C使肉中心温度达75°C）※冷却―喷涂天然保鲜剂―烘干―迅速冷却成品贮藏。
　　1.22试验设计将低温红肠常温（20°C左右）下贮存，定期测定各指标。
　　处理组22%海藻酸钠+3%甘油+2%氯化钙处理组35%大豆分离蛋白+3%甘油1.3指标测定1.31低温红肠的质量指标包括感官指标、理化指标和微生物指标。
　　1.32低温红肠在贮藏期内指标的测定1.321感官评定包括外观色泽、酸败味、组织状态和总体可接受性，采用5段评分法，评分标准：10分最好；8分好；6分一般；4分较差；2分差：“一”表示太差，已超出评分范围。
　　1.322细菌总数测定―94食品卫生微生物学检测菌落总数的测定191.作适当的修改。取03§样品中放入反应管中，再加入3m硫代巴比妥酸溶液、17m三氯乙酸一盐酸溶液，混匀后在沸水浴中反应30mn后，冷却。
　　取5mL令却后的反应液样品加入等体积的氯仿，3000Pm条件下离心imin后，在532m处读取吸光值。TBARS值以每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示。计算公式如下：=948A32A――溶液的吸光值948―常数1.324硫化氢，海藻酸钠膜的厚度最小，壳聚糖的厚度最大；大豆分离蛋白膜的水溶性最大，水溶性与膜对水分的阻湿性有关，大豆分离蛋白由于具有亲水性，导致其膜阻湿性差，水溶性很高；海藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物，与氯化钙作用时，钙作为交联剂可开成薄膜钙离子联结于聚合链的缔合链段之间，产生抑制水分子流动的三维空间，并且这种变化是不可逆的。
　　表1可食性膜水溶性。透明度。膜的厚度评定指标壳聚糖膜海藻酸钠膜大豆分离蛋白膜厚度/mm水溶性23低温红肠在贮藏期内指标的测定231低温红肠在贮藏期内感官评价从表2可知，三种可食性膜处理的低温红肠的感官评价均高于对照组。感官评价是消费者对食品的第一印象，直接影响其购买力。特别是利用壳聚糖膜的红肠贮藏到20d仍保持良好的颜色、组织状态和总体可接受性，但在控制酸败味上不如处理组2即添加香辛料提取物组，这主要是由于香辛料成分不仅有抑菌作用，而且还有强的抗氧化作用。
　　表2低温红肠在贮藏过程中感官指标变化评定指标外观颜色酸败味组织状态总体可接受性贮藏时间/ 232低温红肠在贮藏期内微生物的变化是低温红肠在常温条件下的微生物变化曲线。国标中规定肉制品的在存放期间细菌总数达到8X104f/g（lgcfi/g=4.904）不可食用。随着贮藏时间的延长，各处理组的细菌总数呈上升趋势。在同一贮藏时间，各处理组低温红肠的细菌总数均低于对照组，且差异显著（P<Q 05）。各处理组的细菌总数值302Q20d仍低于4904这说明三种可食性膜抑制了肉制品中微生物的生长繁殖。
　　233低温红肠在贮藏期内TBARS）的变化：是低温红肠在常温条件下的TBRAS变化曲线。各处理组的TRAS直在同一贮藏时间内均低于对照组，且与对照组相比差异显著（P〈005）抵制脂肪氧化最明显的是处理组1 234低温红肠在贮藏期内硫化氢，低温红肠在常温（20°C）条件下硫化氰变化情况。对照组在10天硫化氢试验呈阳性反应、第1组在第30天时硫化氢试验呈阳性反应，第2、3组在30天时硫化氢试验呈阳性反应。
　　表3低温红肠在贮藏期间H2S式验结果评定指标注：+表示硫化氢实验阳性一表示硫化氢实验阴性通过本试验研究结果可知，壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白均具有良好的成膜性，涂抹在红肠上后在肠体表面形成薄膜，起到阻隔气体的作用。处理组1（壳聚糖）处理组2（海藻钠。
　　和处理组3（大豆分离蛋白）成膜液涂抹在红肠表面，有效地抵制微生物的生长繁殖、脂肪和蛋白质的氧化，延长食品的货架期，效果优于对照组，但处理组1的货架期最长。
　　3结果讨论通过本实验的研究可知，壳聚糖、海藻酸钠和大豆分离蛋白都有良好的成膜性，并对低温红肠有很好的保鲜作用。其中壳聚糖是优良的天然食品防腐剂，壳聚糖分子中的氨根离子能与负电荷的细胞壁****生静电吸附作用，这个过程有利于壳聚糖分子微生物相结合，从而提高其抗菌性能。但壳聚糖生产工艺过程复杂，成本较高，可研制复合膜如壳聚糖与淀粉复合膜来降低生产成本。在海藻酸钠和大豆分离蛋白膜中添加天然防腐剂成分，如各种香辛料提取物，来延长低温肉制品的货架期。